Sáfrány. A fűszerek királya. A királyok fűszere.

Elnevezése majdnem minden nyelvben az arab „ za′ faran” szóból ered, ami azt jelenti „sárga”. Angolul saffron, latinul Crocus sativus.

Az első Nyugati sáfránytermelők, és -kereskedők a Spanyolok voltak, mai napig a legnagyobb sáfránymezők Andalúziában és Valenciában vannak. A sáfránytermelő vidékeken igen széleskörű a konyhai alkalmazása, és a tradiciós, zsírokban gazdag ételekből álló étrendjük ellenére mégis alacsony a szív és érrendszeri betegségekben szenvedők száma, többek közt a sáfránynak köszönhetően. A spanyol sáfrány a legdrágább, de a legjobb minőségű, aromája és telt íze egyedülálló. Az Indiából származó sáfrány pedig a legtovább tárolható.

A sáfrány jellemző tulajdonságai

A sáfrányt a nősziromfélék családjába tartozó Crocus sativus L. szolgáltatja, konkrétan a bibeszál, amely körülbelül 10 cm hosszú, hengeres, alul fehér, felül sárga, tetején a három hosszú sötétvörös csőszerűen legöngyölödött végén csipkézett bibe. A nyarat a sáfrány nyugalmi állapotban tölti, az itteni éghajlaton a sáfrány virágzása szeptember közepén kezdődik és október közepéig tart. A gyűjtés és a feldolgozás teljesen kézi erővel történik, virágzási ideje alatt minden nap szedni kell, mert a le nem szedett virág másnapra elhervad. A virágot amint a földből teljesen kibújt, leszedjük, amikor még szirmai összehajlanak. Szedését legcélszerűbb a kora délelőtti órákban elvégezni, amikor a harmat már felszáradt s a nap heve még nem tűz erősen a virágokra. A sáfrány minősége függ attól, hogy mennyire frissen szedjük, a sárga bibeszálból mennyi kerül bele, valamint a megfelelő szárítástól.

Milyen ez az értékes fűszer?

Bordó- sötétvörös- terrakotta puha kusza szálak némi sárgás beütéssel. Elegendő belőle egy szál, hogy specifikus és kifinomult aromát adjon az ételnek, valamilyen különleges édes-erős-keserű ízvilággal. Aromája lehet még fémes-mézes árnyalatnyi friss széna ízzel.

Jó tudni, hogy a magas hőmérséklet megsemmisíti a sáfrány gyógyító tulajdonságait, többek közt ezért tesszük csak a főzés végén az ételbe. A világ konyhái a legkülönlegesebb ételekben használják a sáfrányt, avagy a sáfránytól lesz különleges, illatos, és karakteres akár egy sima rizsköret is. Először mindig kevés forró vízbe áztatjuk legalább 20 percre, utána tesszük az ételbe - ekkor tud teljes mértékben érvényesülni az aromája, és a színe.

Keleten nem tesznek különbséget a fűszerek, és gyógyszerek között a táplálék egyben az egészséget is magában hordozza. Ősidők óta ismeretesek a sáfrány különleges tulajdonságai. Segít megszabadulni a fejfájástól, depressziótól, és a melankóliától, mivel serkenti a szerotonin kiválasztást.

Fűszerként emésztésjavító, mivel enyhén fokozza a gyomornedv-elválasztást.

A sáfrány túladagolása nem csak az ételt rontja el, hanem mérgezéshez vezethet. Halálos adagja 20 g! Fogyasztása terhes nőknek és gyermekeknek 2 éves kor alatt nem ajánlott.

A sáfrány gyógyhatásai

Az emberiség a sáfrányt több ezer éves termesztése során egyre tudatosabban kezdte alkalmazni különböző egészségügyi problémák kezelésre. Főbb összetevői a safranal és a krocin intenzív antioxidáns tulajdonságai alapján gyógyszerek, kozmetikai szerek és étrend-kiegészítők összetevőiként használt. A következőkben - a hatóanyagok áttekintését követően - néhány betegséget kiemelünk, melyek ellen a sáfrány hatásossága ismert.

A sáfrány hatóanyagai

A sáfrány több, mint 150 illékony, aromás vegyületet tartalmaz, főként terpéneket, terpén-alkoholt és ezek észtereit. Sok nem illó aktív összetevője is van, amelyek közül számos karotinoid, mint pl. a zeaxantin, likopin, valamint az alfa- és béta karotinoidok.

• Krocetin: csökkenti a koleszterinszintet, növeli a vér oxigénszintjét, megnöveli a vér áramlását a retinában és az érhártyában, gyökfogó, antioxidáns hatású, elnyomja a TNF (tumor nekrózis faktor) hatását, szorongáscsökkentő, valamint a sárga színt adja.
• Safranal: stimulálja az agyat, szerotonin termelésre serkenti, csökkenti a köhögési ingert, gyökfogó, antioxidáns hatású.
• Glikozid picrocrocin: ízesítő hatású.
• Karotinoidok: antioxidáns aktivitásúak, képesek kivédeni a szabadgyökök DNS-károsító hatását.
• További összetevők:
  • picrocrocin,
  • 2-hidroxi-4,4,6trimethyl-2,5-ciklohexadién-1-on,
  • tiamin (B1-vitamin),
  • riboflavin (B2-vitamin),
  • flavonoidok,
  • zsíros olajak,
  • kalciumsók,
  • foszfor.

Alzheimer kór kezelése és megelőzése

Napi 30 mg sáfrány hatásos az Alzheimer-kór kezelésében. Tudományos kutatások eredményei alapján már 22 hét után érzékelhető javulás a betegek intellektuális teljesítményeiben.

Depresszió kezelése

Számos gyógyszerkészítmény van forgalomban a világon depresszió kezelésére, melynek mint minden gyógyszerkészítménynek komoly mellékhatásai vannak. A Teheráni Orvosi Egyetemen végzett vizsgálatok bebizonyították, hogy a sáfrány (Crocus Sativus) nagytisztaságú kivonatával kezelt betegek gyógyulási eredményei ugyanolyan jók voltak, mint a gyógyszeresen kezelt betegeké, azzal a különbséggel, hogy a sáfrány-kivonattal kezelt betegeknél semmiféle mellékhatás nem volt megfigyelhető, valamint nem okozott függőséget sem. A jelenlegi kutatások szerint az antidepresszáns hatásért valószínűleg a krocin a felelős.

Szorongásos tünetek enyhítése

Mára jól ismert tény, hogy a crocinként ismert aktív sáfrány alkotóelemek szorongáscsökkentő hatást váltanak ki, a nem kívánt mellékhatások nélkül, növelik az alvásidőt - ugyanakkor a motoros koordinációra nem fejtenek ki negatív hatást.

Időskori látásromlás megelőzése

L’Aquila az itáliai sáfránytermesztés központja, környékén élők körében az időskori látásromlás betegség tüneteit szinte egyáltalán nem tapasztalták, ami bizonyítottan a sáfrányfogyasztásuknak tudható be.

Káros sejtmutáció megakadályozása, rákos daganatok megelőzése és kezelése

Állatkísérletekben igazolták, hogy a sáfrány hatóanyagai gátolják a daganatok kialakulását (crocin, safranal, picrocrocin, és béta-karotin) és -növekedését, valamint meghosszabbítják a túlélési időt. Más tanulmányok arra mutattak rá, hogy a sáfrány hatóanyagai javították a standard rákterápia eredményeit és csökkentették a kemoterápia mellékhatásait. A sáfrány szerepe a rákos megbetegedések megelőzésében, a kemoprevencióban is jelentős lehet.*

Testsúlyproblémák kezelése

A sáfrány safranal nevű összetevője úgy stimulálja az agyat, hogy az szerotonin hormont szabadít fel, ami megakadályozza az éhségérzetet, azáltal elkerülhető a főétkezéséken felüli fölösleges „nassolás”.

Cukorbetegek körében kimutatták, hogy a 3 hónapig tartó, kiegészítő sáfránykezelés csökkenti az éhgyomri vércukorszintet és koleszterinszintet.

Immunrendszer erősítése, szabályozása

Az ausztráliai Sidney-i egyetem tudósai úgy találták, hogy a sáfrány segíthet megakadályozni az időskori megvakulást, védi a retina fényérzékelőit, erősíti az immunrendszert, javítja a szervezet védekezőképességét.

A sáfrány fő hatóanyagainak antioxidáns ("védő") hatása van és állatkísérletekben a szafranal, a krocin és a krocetin antidepresszáns hatását is bizonyították. A hatás hátterében az állhat, hogy ezek a vegyületek, hasonlóan a szintetikus gyógyszerekhez, gátolják egyes idegi ingerületátvivő anyagok felvételét az idegsejtekbe.

Forrás:
*epa.oszk.hu
valodisafrany.blog.hu
safranymester.hu